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 脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水便會恢復、運送食用便利等特色。食用時不只味美、色鮮，并且能堅持原有的養分價值。它是是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制造，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和養分成分根本堅持不變。用時只需將其浸入清水中即可恢復，并保存蔬菜原來的色澤、養分和風味。現在市面上主要經過兩種方法加以制造。
1、其中一種脫水蔬菜的制造便是AD脫水，這種脫水法是選用風干或許人工加溫對脫水蔬菜進行烘干，一般對紫菜和筍干都是這樣加工的，這種加工辦法雖然能將脫水蔬菜自身的甘旨提高許多，可是會丟失許多脫水蔬菜的維生素，損壞脫水蔬菜的蛋白結構。
2、另一種脫水蔬菜的制造方法便是冷凍脫水，簡稱FD脫水，這種脫水蔬菜的制造方法非常先進，是選用冷凍技術，在堅持蔬菜自身原有的養分和口感的基礎上，對蔬菜進行脫水。生活中到處都是脫水蔬菜，自家制造的干香菇，筍干，紫菜等，都屬于又養分又甘旨的脫水蔬菜。經過科技的不斷發展，脫水番茄，脫水香蔥，脫水白菜等也漸漸呈現。聊城蔬菜，聊城瓜菜，山東蔬菜，山東瓜菜，莘縣蔬菜，莘縣瓜菜